Les grands restaurants ne peuvent pas se passer des fours mixtes professionnels, réputés pour leur rapidité de cuisson et leur polyvalence en cuisine. Avant, en l'absence d'avancées technologiques, l'ère où les restaurateurs étaient obligés d'utiliser divers ustensiles de cuisine pour concevoir différents plats est abolie. Actuellement il suffit de recourir à l'utilisation d'un four mixte professionnel et tous ces ustensiles de cuisine sont remplacés par un seul four. Seul, il faut choisir un four puissant, résistant et durable, et surtout polyvalent pour la préparation de plusieurs plats en même temps. Voyons donc la particularité et les modèles de ces fours mixtes.
Particularité d'un four mixte professionnel
L'avantage d'utiliser un four mixte professionnel est la combinaison de différents modes de cuisson dans un seul four. Le four mixte professionnel permet à la fois la cuisson à la vapeur et à l'air chaud (air pulsé). Les fours mixtes produisent de la vapeur par injection directe ou via une chaudière, mais pour fonctionner parfaitement il doit être raccordé à un réservoir d'eau amovible ou à l'alimentation en eau de votre cuisine.
La polyvalence d'un four mixte
Le four mixte est un appareil qui peut remplacer de nombreux équipements et accessoires de cuisine. Ce qui signifie que le cuisinier peut réaliser plusieurs plats en même temps. En effet, le four combiné permet de cuire, rôtir, cuire à la vapeur, blanchir et pocher. Dans les restaurants, une cuisson de qualité et rapide nécessite l'association de la vapeur et de l'air pulsé, qui va répartir la chaleur.
Le four mixte a des fonctions de maintien de la température.Disons qu'un four mixte permet une montée en température, une cuisson rapide, une cuisson simultanée de plusieurs plats, une cuisson plus saine avec la préservation des saveurs et des vitamines, notamment pour les légumes.
Nettoyer un four mixte
Un four mixte professionnel doit être entretenu avant ou après la cuisson. Par conséquent, le concepteur de fours mixtes a pensé aux pastilles de nettoyage et aux tablettes pour fours mixtes. Certains fours disposent d'une fonction d'auto-nettoyage (fours mixtes professionnels niveau 3 "Rational" et "Unox").
La capacité d'un four mixte professionnel
Le nombre de niveaux dans un four mixte professionnel joue un rôle important dans la cuisine. Parce que tant que vous connaissez la quantité d'aliments que vous allez cuisiner, il est plus facile de choisir le nombre de niveaux. Chaque four mixte professionnel a plusieurs niveaux différents et différentes tailles de plateaux ou de grilles. Tout comme le four à convection professionnel Bartscher à 4 niveaux ou le four mixte compact, il dispose également de 4 niveaux. Ainsi, la cuisson avec les fours mixtes peut se faire en même temps et sans encombre.
Les modèles de choix pour les fours mixtes professionnels
Il est recommandé de choisir le four à utiliser en fonction du domaine d'activité et par rapport à des détails à ne pas négliger, comme la taille de la cuisine (pour le four mixte encastrable), le nombre de repas à cuisinier, la taille du four, le budget et l'entretien à prévoir.
Les deux modèles de fours mixtes professionnels
Il existe deux modèles de fours mixtes sur le marché : le four mixte avec chaudière et le four mixte à injection directe. Ce dernier remplace à lui seul 3 types de fours que sont le four à vapeur, le four de réchauffage et le four à air pulsé ou four à convection. Le four de la chaudière permet de produire de la vapeur même si la température de la chambre du four est inférieure à 100°C. Au lieu de cela, avec l'injection directe, de l'eau à température ambiante est injectée dans le ventilateur qui entraîne les gouttelettes d'eau vers les parois, pour finalement s'évaporer dans la chambre de cuisson. La différence entre ces types de fours mixtes professionnels est l'humidification.
Les types de fours mixtes selon les marques
Choisir des fours mixtes professionnels incite à choisir entre différentes marques, mais les plus performantes se situent sur les points suivants :
– Le combi Master Plus : c'est le four de la marque "Rational" à commandes manuelles. Cuisson parfaite, fonction réchauffage et nettoyage automatique. – Fours mixtes Unox : ce sont des fours italiens, fiables et efficaces. Ces fours sont connus pour leur uniformité de cuisson. – Fours combinés "four inox" : ces fours sont en version mécanique ou numérique. Ce sont des fours à injection directe de vapeur. – Le Selg Coolking Center : c'est un four mixte de la marque Rational. C'est un four combiné avec des commandes numériques. Ceci est puissant pour la cuisson avec l'intelligence artificielle (surveillance, contrôle et réglages automatiques de la cuisson).
Fours mixtes et utilisations en pâtisserie
Si le four mixte est à chaudière ou à injection directe, le four peut produire de la vapeur même si la température de la chambre du four est inférieure à 100°C. Par conséquent, il est recommandé d'utiliser un filtre et un adoucisseur d'eau. Prenons l'exemple d'une fournaise mixte à injection directe, qui seule peut remplacer une fournaise à vapeur, une fournaise à air pulsé et une fournaise de réchauffage. Le procédé est que grâce à l'injection directe de vapeur, l'eau est injectée directement sur les ventilateurs qui entraînent les gouttes sur les parois et ces gouttes s'évaporent dans la chambre de cuisson.
La température du four est supérieure à 100°C pour produire de la vapeur avec un four à injection directe.
De larges gammes et marques de fours professionnels sont vendues sur le marché. Mais pour leur choix, il est recommandé aux restaurateurs, boulangers et pâtissiers de choisir des équipements de cuisine professionnels tels que des fours mixtes professionnels ou des fours à convection. Le four à air pulsé (convection) réduit les pertes de temps dues à l'augmentation de puissance. Par conséquent, le préchauffage n'est plus utilisé pour le four mixte professionnel. Concernant le temps de cuisson des aliments avec le four mixte professionnel, le temps de cuisson rapide des aliments limite la perte de poids des vitamines de la viande ou des légumes.